Как производят узбекский изюм идеального качества? Эксперт — о тонкостях производства

Изюм – это главная экспортная позиция Узбекистана в категории “сухофрукты”, равно как и свежий виноград в категории “свежие фрукты” с точки зрения объёма экспортной выручки. За 2017-2019 гг. объемы экспорта сушеного винограда из страны колебались от 69 тыс. до 78 тыс. тонн в год, на сумму от $59 млн до $105 млн. В прошлом, 2020, году экспорт изюма снизился до 42 тыс. тонн, а выручка упала до $55 млн.

Почему экспорт узбекского изюма снизился в 2020 году? Какие факторы влияют на качество изюма и как именно его производят в Узбекистане? Об этом и других важных особенностях сушки винограда и рынка изюма Узбекистана подробно рассказал Зокир Бобокулов, фермер из Самаркандской области, имеющий тридцатилетний опыт виноградарства и производства изюма, и высшее сельскохозяйственное образование.

— Какие сорта винограда используют для производства изюма? 

— В целом, изюм можно изготавливать как из косточковых, так и из бескосточковых сортов винограда. Сейчас его производят в основном из бескосточкового сорта винограда «Киш-миш». При этом, так называемый «черный изюм», производимый из «Черного киш-миша» наиболее популярен и имеет сладкий вкус без кислинки. Желтый изюм с коричневым оттенком изготавливается из «Белого киш-миша» и обладает кисло-сладким вкусом. Объем рынка такого изюма значительно меньше по сравнению с черным изюмом. Он используется в качестве ингредиента для свадебного плова, компонента для фруктово-ореховых смесей (например, мюсли) и в кондитерской промышлености.

Изюм из косточковых сортов винограда в течение последних нескольких десятков лет постепенно вышел из рациона потребителей. В настоящее время спрос на него очень низкий, поэтому в продаже такой изюм не часто встретишь.

— Как определяется начало сезона производства изюма и от чего зависит его качество? 

— Во-первых, для получения качественного изюма, содержание глюкозы в винограде, являющимся исходным сырьем, в идеале должно составлять 25-30%, но не менее 20%. Для этого виноград должен набрать свою оптимальную накопленную температуру в течение периода созревания плода. В Узбекистане такая стадия созревания сорта «Киш-миш» достигается не ранее августа, хотя на свежий рынок он выходит намного раньше.

В зависимости от погодных условий, меняющихся из года в год, виноград набирает необходимые свойства, т.е. дозревает для производства качественного изюма в разные даты этого месяца. В этом году мы наблюдали более жаркое и сухое лето в Узбекистане по сравнению со среднегодовыми показателями для этого времени года. Соответственно, «Киш-миш» дозрел для изюма раньше, чем в прошлом году. В 2021 году процесс производства изюма начался с середины августа, примерно на 10-15 дней раньше по сравнению с 2020 годом.

Во-вторых, от того насколько своевременно и надлежащим образом вы провели все необходимые агротехнические мероприятия, включая обрезку, полив, обеспечение удобрениями, защиту от холодов, вредителей и прочие работы в течение всего года для получения урожая винограда, зависит не только пригодность этого сырья для производства изюма, но и качество конечного продукта. Например, из-за жаркого и сухого лета 2021 года во многих регионах Узбекистана наблюдалась «усталость» виноградных кустов в большей степени у тех виноградарей, которые не провели должным образом все эти мероприятия и работы, не обеспечили соответствующий уход и питание растений. Как следствие, их урожай либо уже непригоден в качестве сырья для изюма или уже невозможно получить качественный изюм из такого винограда.

Иначе говоря, качество изюма зависит не только от условий дозревания винограда (содержание глюкозы, оптимальная накопленная температура), но и от всего процесса выращивания винограда.

— Расскажите пожалуйста об основных этапах и особенностях производства изюма в Узбекистане.

— Здесь мне бы хотелось вернуться к вопросу дозревания винограда для производства изюма. Выше я оговорил, что для получения качественного изюма содержание глюкозы в плодах винограда в идеале должно составлять 25-30%, но не менее 20%. Чем ближе содержание глюкозы к идеальной величине, тем больше выход конечного продукта. К примеру, при минимально необходимом содержании глюкозы в плодах, из 5 кг винограда вы получаете 1 кг изюма, а при идеальной величине содержания глюкозы – из 3 кг винограда получается 1 кг изюма.

Возникает вопрос – почему бы не дождаться дозревания винограда до идеального содержания в нем глюкозы, чтобы получить больший выход конечного продукта?

Дело в том, по традиционной технологии сушка винограда происходит в естественных условиях на открытом воздухе, без использования специальных камер и оборудования. В таких естественных условиях для получения качественного изюма нужна теплая, ветреная и сухая погода. Поскольку сезон производства изюма стартует в августе, чем позже вы собираете урожай винограда, дожидаясь идеального дозревания, тем больше риска наступления перепадов температур и осадков, что в свою очередь меняет условия для сушки в худшую сторону. Иначе говоря, чем дальше, тем ближе осенняя погода со своими сюрпризами. Поэтому, чтобы минимизировать риски погодных условий, сбор урожая винограда для производства изюма начинается с момента, когда степень зрелости сорта «Киш-миш» достигает минимально необходимого уровня содержания глюкозы.

Поскольку сбор урожая винограда для производства изюма длится несколько недель, постепенно увеличивается содержание глюкозы при каждом сборе и ближе к концу этого периода, исходное сырье уже содержит идеальный уровень глюкозы. Таким образом, средний выход конечного продукта получается – примерно из 4 кг винограда 1 кг изюма.

Что касается технологии сушки, если вкратце, то в Узбекистане практикуется два способа: первый – под навесом или хорошо проветриваемом помещении и второй – под открытым небом.

При первом способе получаем так называемый «сояки майиз», что в переводе означает «изюм, полученный в тени» или же «теневой изюм», т.е. виноград сушится в условиях без прямого попадания солнечных лучей. Здесь как раз важную роль играет наличие теплого и сухого ветра. Не позднее, чем на следующий день после сбора урожая, каждая гроздь винограда развешивается на горизонтальных рейках под навесом или в помещении. В случае помещения, оно должно быть обветриваемой со всех сторон. При таком способе длительность сушки составляет 30-40 дней. Полученный таким способом изюм отличается своей мягкостью и большей эластичностью по сравнению с тем, что изготавливается по второму способу.

Второй способ – это сушка под открытым небом при прямом попадании солнечных лучей. После сбора урожая винограда, каждую гроздь раскладывают в один слой на специально отведенных для этого площадках, не прижимая их друг к другу, так, чтобы они были обветриваемые. Сушка при таком способе длится от 15 до 25 дней в зависимости от температуры воздуха.

Для обоих способов производства, грозди винограда должны быть неплотными с точки зрения количества плодов на единицу объема, в противном случае такие грозди плохо обветриваются, и это отрицательно скажется на качестве изюма.

По завершению этапа сушки, сушеные грозди винограда вместе с плодами собирают в кучу, разумеется, отдельно – сушеный в тени и отдельно – сушеный на солнце. Их не смешивают, поскольку это разные подвиды одной продукции. Затем вручную от каждой грозди отделяют сушеные плоды.

Завершающим этапом производства изюма является сортировка. Поскольку грозди винограда сорта «Киш-миш» содержат крупные, средние и мелкие плоды, то после сушки и отделения сушеных плодов от гроздей, условно говоря, в каждом мешке изюма по каждому подвиду этой продукции, мы имеем сушеные плоды разного калибра. Нужна сортировка по калибру, что тоже делается вручную. На выходе мы имеем примерно три или четыре сорта изюма, отсортированные по калибру.

Соответственно, 1 сорт – самый крупный калибр реализуется по самой высокой цене, 2 сорт – по средней ценовой категории, 3 сорт – самым низким ценам. Как нетрудно догадаться, чем больше процент крупного калибра в полученной партии изюма, тем больше прибыли у производителя изюма.

Здесь я еще раз хочу подчеркнуть важность качества исходного сырья для производства изюма, т.е. получения урожая винограда с наибольшим процентом крупных плодов и приемлемой плотностью в грозди. А для этого нужно вложить труд, произвести затраты и выполнить все необходимые агротехнические мероприятия в течение всего периода выращивания винограда.

С небольшими различиями или тонкостями, все производители в стране применяют технологию, о которой я вкратце рассказал.

— Использовали ли Вы когда-либо специальные камеры или иное оборудование на том или ином этапе производства изюма?

— Насколько я знаю, специальных сушильных камер и другого оборудования, приспособленных для этого процесса нет. Я пробовал на этапе сушки использовать оборудование, изначально предназначенное для других целей, в качестве сушилки. Но качество изюма не получается таким, как при сушке в естественных условиях.

— Сколько длится сезон реализации изюма из нового урожая винограда?

— С сентября по сентябрь каждого года, т.е. один год. К примеру, со второй половины сентября мы начнем реализовывать оптовикам изюм, произведенный из урожая винограда 2021 года и этот сезон продлится до того времени, пока на рынок не выйдет изюм из нового урожая винограда – 2022 года, т.е. до сентября следующего года.

— Как влияют запасы изюма прошлых лет на цены изюма из урожая винограда текущего года?

— Прошлогодние запасы изюма мало влияют на ценообразование свежего изюма, т.е. произведенного из урожая текущего года, потому что, как только на рынок выходит изюм из нового урожая винограда, прошлогодний изюм переходит в другую категорию и считается качеством заведомо ниже, чем свежий изюм текущего года.  С истечением времени качественные характеристики изюма меняются, разумеется, не в лучшую сторону, внутренняя масса в нем становится более густой и изюм теряет товарные свойства.

— На Ваш взгляд, в чем причины столь резкого снижения объема экспорта изюма из Узбекистана в прошлом 2020 году?

— Дожди в начале августа 2020 года, в последние недели дозревания сорта «Киш-миш» для производства изюма привели к растрескиванию плодов в ряде регионах страны. Это уже априори плохое сырье – как сам виноград, так и изюм из него, подвержены быстрому гниению. Кто сумел вовремя обработать серой, те смогли спасти большую часть урожая. Тем не менее, производство изюма сократилось на 20-30%. Качественного изюма, доступного для экспорта, оказалось еще меньше. Соответственно, цены на качественный изюм резко выросли.

По данным EastFruit, до 2020 года Узбекистан входил в четвёрку крупнейших экспортёров изюма в мире, уступая по объёму экспорта лишь Турции, Ирану и США. Однако средняя экспортная цена на узбекский изюм была сравнительно невысокой, поэтому по объёму выручки от экспорта изюма Узбекистан уступал также Чили и ЮАР, находясь на шестой позиции мирового рейтинга.

Источник:  EastFruit